|
Datum: 15.1.2003, Autor: Jaroslav Pulda
Autor Peter a Montse Bratford
|
 |
Kombu je bohatá na kyselinu alginovou, silný, pojivý prostředek, který udržuje rostlinnou strukturu a vytváří flexibilitu, aby vydržela stálý příliv a odliv, svoje přirozené prostředí. Tato kyselina alginová působí na základě své nestravitelnosti a schopnosti spojovat jako
přirozený čistící prostředek střev, bere ze stěn tlustého střeva jedy a nechá je přirozenou cestou odcházet. Dále kombu působí posilujícím způsobem na střeva. Tradiční recept z Japonska, známý pod označením
shio kombu, byl po staletí používán jako léčebný prostředek proti zánětu tlustého střeva (colitis): Příprava se provádí, tak, že se kombu namočí, nakrájí na malé čtverečky a společně se shoyu a vodou se vaří tak dlouho, až je měkká a tekutina je vyvařena.
Kombu je rovněž bohatá na kyselinu glutaminovou, původní přirozenou versi mohutného zesilovače chuti mononatrium glutamatu, který je dnes chemicky syntetizován z melasy. Proužek kombu namočený ve vodě a krátce povařený (dlouhé vaření předává do vody silněji chutnající minerální soli) dává delikátní základ na polévky a nudlové vývary. Z tohoto polévkového základu, nazývaného
dashi, se připravuje mnoho chutných japonských jídel. Jejich hodnota byla již před dávnými časy rozpoznána buddhistickými mnichy, jejichž zákony striktně zakazovaly používání jakýchkoliv živočišných přísad. Kyselina glutaminová má právě tak schopnost rozmělňovat vlákna jiných potravin. Proužek kombu vařený s luštěninami nejen zkracuje dobu vaření, ale zlepšuje aróma, přidává cenné živiny a zvyšuje stravitelnost jídla jako celku. Tento proces změkčování působí v obou směrech. Také kombu jako takové, když se vaří s potravinami bohatými na bílkoviny, je mnohem měkčí. Kromě sladkosti, která pochází z kyseliny glutaminové, obsahuje kombu dva jednoduché cukry, fucosu a mannit, které mohou být pro diabetiky důležité, protože nezvyšují hladinu cukru.
90. KANTEN Z KAŠTANŮ (4 - 5 porcí)
1 šálek sušených kaštanů
3 šálky vody
1 proužek kombu dlouhý 7 cm
2 2 1/2 šálku jablečné šťávy
¼ čajové lžičky mořské soli
¾ šálku vloček agar-agaru
½ pomeranče na zdobení (tenké plátky)
1. Kaštany přes noc namočit.
2. Přidat kombu, 2 šálky jablečné šťávy a uvést do varu. Plamen zredukovat a 1 hodinu vařit, až jsou kaštany měkké.
3. Přidat mořskou sůl a nechat dalších 15 - 20 minut vařit.
4. Kaštany rozmíchat v suribachi nebo rozemlet na ručním mlýnku.
5. Vločky agar - agaru namočit ve zbytku jablečné šťávy na 15 - 20 minut. Přidat do rozmíchané kaštanové kaše a po několik minut za stálého míchání vařit, až jsou vločky zcela rozpuštěny.
6. Plochou misku vypláchnout vodou, směs nalít do misky a nechat ztuhnout. Nakrájet na žádané formy a servírovat dekorované tenkými plátky pomeranče.
101. SEITAN - RAGÚ
¼ šálku carragheenu
2 ½ šálku vody
několik kapek sezamského oleje
2 středně velké nakrájené cibule
½ zelené nasekané papriky na jemno
1 šálek nakrájeného seitanu (pšeničné miso)
3 polévkové lžíce shoyu
1. Carragheen očistit a několikrát propláchnout studenou vodou.
2. Carragheen dát do hrnce s vodou a nechat ½ hodiny namáčet.
3. Uvést do varu a na mírném plameni nechat 1 hodinu povařit, až se carragheen skoro rozpustí. Příležitostně zamíchat, aby se zabránilo usazení.
4. Pánev lehce potřít olejem, zahřát a osmahnout cibuli 5-6 minut, přidat papriku, seitan a osmažovat dalších
8-10 minut. Ochutit shoyu.
5. Přidat omáčku z carragheenu a přikryté ještě 5 minut povářet.
Poznámka: Toto jídlo je báječné rovněž jako náplň malých dýní.
